Innovativ und traditionsreich – Die Fermentation von Kurkuma

Kurkuma und seine wichtigsten Inhaltsstoffe, die sogenannten Curcuminoide, können von großem Nutzen für die Gesundheit sein. Mittlerweile belegen zahlreiche Studien am Menschen den positiven Einfluss der Curcuminoide auf verschiedenste Krankheitsbilder metabolischer, kardiovaskulärer und sogar neuropsychiatrischer Natur [1-6]. Nichtsdestotrotz gibt es nach wie vor Hürden, wenn es darum geht, Kurkuma und Curcumin in die Ernährung zu integrieren, sei es aufgrund des speziellen Geschmacks, oder der geringen Bioverfügbarkeit [7]. Eine besonders innovative und zugleich traditionelle Möglichkeit zur Umgehung dieser Probleme könnte in der Fermentation von Kurkuma liegen.

Inhaltsverzeichnis: 1. Was ist Fermentation? 2. Warum ist Fermentation gesund? 3. Welche Vorteile hat fermentiertes Kurkuma? 4. Fazit 5. Quellen

1. Was ist Fermentation?

Fermentation bezeichnet die Verarbeitung von Lebensmitteln durch kontrolliertes Wachstum von Mikroorganismen und damit einhergehende enzymatische Umsetzung von Nahrungsbestandteilen. Anders formuliert: Eine kontrollierte Vergärung, bzw. Vorverdauung. Was sich zunächst unappetitlich anhört, gehört zu den ältesten Methoden der Menschheit zur Konservierung und Aufschlüsslung von Lebensmitteln und findet heutzutage Anwendung bei der Herstellung zahlloser Lebensmittel, von Milchprodukten, über Sauerkraut bis hin zu Brot. Dabei beeinflusst die Fermentation in höchstem Maße die organoleptischen Eigenschaften der Nahrung, sprich Geschmack, Textur, Geruch etc., sowie zugleich auch das gesundheitliche Potential einzelner Lebensmittel. [8]

2. Warum ist Fermentation gesund?

Die potentielle Steigerung des gesundheitlichen Nutzens durch die Fermentation beruht auf verschiedensten Mechanismen: Zum einen enthalten fermentierte Lebensmittel sogenannte probiotische Bakterien, allen voran Milchsäurebakterien. Diese Bakterien werden mit einem positiven Einfluss auf verschiedenste Krankheitsbilder in Verbindung gebracht, unter anderem Diabetes [9], Allergien [10], Bluthochdruck [11], oder Zöliakie [12]. Der Grund dafür liegt wahrscheinlich in einer Beeinflussung der natürlich im Darm lebenden Bakterien des menschlichen Mikrobioms, welche wiederum vielfältigen Einfluss auf die Entstehung von Krankheiten nehmen können [13].

Zum anderen können die Bakterien im Rahmen der Fermentation neue, zum Teil stärker bioaktive Stoffe produzieren, schädliche Inhaltsstoffe abbauen, oder die Nahrung leichter verdaulich und besser verträglich machen. [8]

Betrachtet man nun Kurkuma und die enthaltenen Curcuminoide, sowie ihre potentiellen Vorzüge und Nachteile, kann man einige Überschneidungen mit dem Thema Fermentation sehen: Da sind zum einen die Krankheitsbilder, auf die sowohl Curcumin, als auch Probiotika positiven Einfluss nehmen. Viele dieser Erkrankungen stehen direkt oder indirekt im Zusammenhang mit einem ungesunden Lebenswandel [14] und im selben Kontext auch mit einer negativen Beeinflussung des Mikrobioms im Darm [13]. Insofern liegt der Schluss nahe, dass sowohl Curcumin, als auch Probiotika, bzw. fermentierte Lebensmittel zumindest in Teilen über ähnliche Mechanismen die Darmbakterien und darüber die menschliche Gesundheit beeinflussen. Im Falle von Curcumin könnte darin sogar ein möglicher Erklärungsansatz dafür liegen, dass es trotz seiner schlechten Bioverfügbarkeit so viele positive Studienergebnisse gibt: Wird die Wirkung indirekt durch Beeinflussung der Darmgesundheit vermittelt, könnte die Konzentration im Blut mehr oder weniger egal sein [15].

Zum anderen könnte die Fermentation einige der Probleme beim Verzehr von Kurkuma lösen. So ist die Bioverfügbarkeit von Curcumin unter anderem deswegen so schlecht, weil es sich schlecht in Wasser löst und bei pH-Veränderungen nicht allzu stabil ist [16]. Beide Probleme könnten durch Fermentation gelöst werden, indem das Curcumin unter anderem in das sogenannte Tetrahydrocurcumin umgewandelt wird.

Dieser Curcumin-Metabolit ist besser wasserlöslich und stabiler als Curcumin und weist zugleich ein ähnliches Wirkspektrum auf. Dabei wird ihm teilweise sogar eine stärkere Wirkung nachgesagt, als normalem Curcumin. Im menschlichen Körper wird Tetrahydrocurcumin unter anderem durch Darmbakterien hergestellt, die das Curcumin verstoffwechseln. [17,18]

Womit sich dann auch der Kreis zur Fermentation schließt, denn es sind im Grunde sehr ähnliche, mikrobiologische Prozesse, die im Darm, bzw. im Rahmen einer Fermentation von Kurkuma Curcumin zu Tetrahydrocurcumin umsetzen. Man nutzt also letztlich einen Schritt der natürlichen Verstoffwechselung von Curcumin und erhält einen Rohstoff mit besseren pharmakokinetischen Eigenschaften, potentiell höherer Wirkung und das ganze kombiniert mit synergistisch wirksamen, probiotischen Bakterien. Hinzu kommt, dass der durchaus strenge, oft als erdig beschriebene Geschmack des Kurkumas durch die Fermentation gemildert werden kann, was wiederum den Verzehr größerer Mengen, mit entsprechend potenzierter Wirkung erlaubt.

Erste Studien bestätigen auch bereits das gesundheitliche Potential, welches in der Fermentation von Kurkuma, bzw. Curcumin liegt. So konnte man zeigen, dass sich der Gehalt an phenolischen Verbindungen, sprich vor allem Curcuminoiden, durch Fermentation steigern lässt. Außerdem konnte man darüber die antioxidative, bzw. entzündungshemmende Wirkung des Kurkumas steigern und zeigen, dass fermentiertes Kurkuma verschiedene pathogene Bakterien bekämpft. [19,20]

Andere Arbeiten konnten zeigen, dass fermentiertes Kurkuma neuroprotektiv wirkt [21] und die Blutfettwerte senken kann [22]. Auch wenn es sich bei diesen Studien bislang lediglich um kleinere Untersuchungen mit begrenzter Aussagekraft für den Menschen handelt, bestätigen sie dennoch, dass in der Fermentation von Kurkuma nicht nur theoretische Potential liegt.

3. Welche Vorteile hat fermentiertes Kurkuma:

• Synergismus von Pre- und Probiotikum: Sowohl Kurkuma, als auch die im Rahmen der Fermentation entstehenden Bakterien wirken sich positiv auf das Mikrobiom des Darms und darüber die Darmgesundheit und die Entstehung verschiedenster Krankheiten aus. Dabei kann man Kurkuma, bzw. Curcumin als Prebiotikum betrachten, sprich, eine Substanz, die das Wachstum gesundheitsfördernder Bakterien und die Integrität der Darmschleimhaut fördert, während die lebenden Bakterien als Probiotikum direkt die Vielfalt des mikrobiologischen Lebens im Darm bereichern. [15,23] Dieser synbiotische Charakter kann das gesundheitliche Potential beider Komponenten zusätzlich steigern [24].
• Bessere Löslichkeit und Stabilität: Dank der Umwandlung des Curcumins in das besser lösliche und stabilere Tetrahydrocurcumin wird quasi die Verstoffwechselung durch die Darmbakterien imitiert und die Aufnahme und Wirksamkeit der Curcuminoide potentiell sogar gesteigert [17,18].
• Milder Geschmack: Der erdige, leicht bittere Geschmack des Kurkumas wird durch Umsetzung der Curcuminoide und Anreicherung von Milchsäure gemildert, was die Verwendung größerer Mengen mit höherem gesundheitlichem Potential erlaubt.
• Stärkere Wirksamkeit: Erste Studien zeigen eine Steigerung des antioxidativen [19] und entzündungshemmenden [20] Potentials durch die Fermentation von Kurkuma, zusammen mit einer synergistischen Wirkung von Curcumin und probiotischen Bakterien [24].

4. Fazit

Fermentiertes Kurkuma nimmt also unter den mittlerweile zahlreich vorhandenen Darreichungsformen von Kurkuma eine Sonderrolle ein. Während andere Kurkuma-Formen wie mizellares, oder liposomales Curcumin darauf abzielen, die Bioverfügbarkeit und darüber die konkrete, medizinische Anwendung des Curcumins zu verbessern, steht bei fermentiertem Kurkuma eher der natürliche Synergismus der Inhaltsstoffe im Vordergrund. Damit ähnelt es von der Grundidee her in gewissem Maße ganzheitlichen, holistischen Kurkuma-Extrakten, welche ebenfalls darauf abzielen, durch Erhalt der natürlichen Zusammensetzung der Inhaltsstoffe, das Zusammenwirken derselbigen zu bewahren. Der Unterschied besteht am ehesten darin, dass es sich bei fermentiertem Kurkuma um keinen Extrakt handelt, sondern um ein Lebensmittel, welches dementsprechend auch am besten im Essen und weniger in Kapselform eingenommen wird.

Darüber hinaus bietet die Kombination des pre- und probiotischen Charakters das Potential, die Darmgesundheit in gesteigertem Maße zu beeinflussen und die allgemeine Gesundheit auf diesem indirekten Weg zu verbessern. Insofern bietet es sich zum einen für Menschen mit gastrointestinalen Problemen an und kann zum anderen sehr effektiv präventiv im Rahmen einer gesunden Ernährung verwendet werden, im Gegensatz zu eher therapeutisch ausgerichteten Darreichungsformen wie Mizell-Kurkuma. 

Dementsprechend bietet sich eine Darreichung in Pulverform an, da die in Kapseln enthaltene Menge in der Regel zu gering für einen echten Einfluss auf die Gesundheit ist. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass es sich bei dem Rohstoff auch wirklich um fermentiertes Kurkuma handelt und nicht bloß um Kurkuma, welches nachträglich mit Bakterien kombiniert wurde. Der Unterschied lässt sich einfach anhand von Geruch und Geschmack feststellen, welche durch die Fermentation deutlich milder und weniger intensiv sein sollten.

Insgesamt bietet die Fermentation von Kurkuma das Potential, den gesundheitlichen Nutzen dieser Wurzel auf innovative und zugleich überraschend natürliche Weise zu steigern, um bestmöglich vom synergistischen Potential der Inhaltsstoffe zu profitieren.

5. Quellen:

1. Clark, C. C. T., Ghaedi, E., Arab, A., Pourmasoumi, M., & Hadi, A. (2019). The effect of curcumin supplementation on circulating adiponectin: A systematic  review and meta-analysis of randomized controlled trials. Diabetes & Metabolic Syndrome, 13(5), 2819–2825. https://doi.org/10.1016/j.dsx.2019.07.045
2. Jalali, M., Mahmoodi, M., Mosallanezhad, Z., Jalali, R., Imanieh, M. H., & Moosavian, S. P. (2020). The effects of curcumin supplementation on liver function, metabolic profile and  body composition in patients with non-alcoholic fatty liver disease: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Complementary Therapies in Medicine, 48, 102283. https://doi.org/10.1016/j.ctim.2019.102283
3. Azhdari, M., Karandish, M., & Mansoori, A. (2019). Metabolic benefits of curcumin supplementation in patients with metabolic syndrome: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytotherapy Research : PTR, 33(5), 1289–1301. https://doi.org/10.1002/ptr.6323
4. Hallajzadeh, J., Milajerdi, A., Kolahdooz, F., Amirani, E., Mirzaei, H., & Asemi, Z. (2019). The effects of curcumin supplementation on endothelial function: A systematic review  and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytotherapy Research : PTR, 33(11), 2989–2995. https://doi.org/10.1002/ptr.6477
5. Hadi, A., Pourmasoumi, M., Ghaedi, E., & Sahebkar, A. (2019). The effect of Curcumin/Turmeric on blood pressure modulation: A systematic review  and meta-analysis. Pharmacological Research, 150, 104505. https://doi.org/10.1016/j.phrs.2019.104505
6. Ramaholimihaso, T., Bouazzaoui, F., & Kaladjian, A. (2020). Curcumin in Depression: Potential Mechanisms of Action and Current Evidence-A  Narrative Review. Frontiers in Psychiatry, 11, 572533. https://doi.org/10.3389/fpsyt.2020.572533
7. Jamwal, R. (2018). Bioavailable curcumin formulations: A review of pharmacokinetic studies in healthy volunteers. Journal of Integrative Medicine. https://doi.org/10.1016/j.joim.2018.07.001
8. Dimidi, E., Cox, S. R., Rossi, M., & Whelan, K. (2019). Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and  Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients, 11(8). https://doi.org/10.3390/nu11081806
9. Jafar-Abadi, M. A., Dehghani, A., Khalili, L., Barzegar, A., Mesrizad, M., & Hassanalilou, T. (2020). A meta-analysis of randomized controlled trials of the effect of probiotic food or  supplement on glycemic response and body mass index in patients with type 2 diabetes, updating the evidence. In Current diabetes reviews. https://doi.org/10.2174/1573399816666200812151029
10. Jiang, W., Ni, B., Liu, Z., Liu, X., Xie, W., Wu, I. X. Y., & Li, X. (2020). The Role of Probiotics in the Prevention and Treatment of Atopic Dermatitis in  Children: An Updated Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Controlled Trials. Paediatric Drugs, 22(5), 535–549. https://doi.org/10.1007/s40272-020-00410-6
11. Chi, C., Li, C., Wu, D., Buys, N., Wang, W., Fan, H., & Sun, J. (2020). Effects of Probiotics on Patients with Hypertension: a Systematic Review and  Meta-Analysis. Current Hypertension Reports, 22(5), 34. https://doi.org/10.1007/s11906-020-01042-4
12. Seiler, C. L., Kiflen, M., Stefanolo, J. P., Bai, J. C., Bercik, P., Kelly, C. P., Verdu, E. F., Moayyedi, P., & Pinto-Sanchez, M. I. (2020). Probiotics for Celiac Disease: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized  Controlled Trials. The American Journal of Gastroenterology, 115(10), 1584–1595. https://doi.org/10.14309/ajg.0000000000000749
13. Régnier, M., Van Hul, M., Knauf, C., & Cani, P. D. (2020). Gut microbiome, endocrine control of gut barrier function and metabolic diseases. The Journal of Endocrinology. https://doi.org/10.1530/JOE-20-0473
14. Budreviciute, A., Damiati, S., Sabir, D. K., Onder, K., Schuller-Goetzburg, P., Plakys, G., Katileviciute, A., Khoja, S., & Kodzius, R. (2020). Management and Prevention Strategies for Non-communicable Diseases (NCDs) and Their  Risk Factors. Frontiers in Public Health, 8, 574111. https://doi.org/10.3389/fpubh.2020.574111
15. Lopresti, A. L. (2018). The problem of curcumin and its bioavailability: Could its gastrointestinal influence contribute to its overall health-enhancing effects? In Advances in Nutrition (Vol. 9, Issue 1, pp. 41–50). https://doi.org/10.1093/advances/nmx011
16. Olotu, F., Agoni, C., Soremekun, O., & Soliman, M. E. S. (2020). An Update on the Pharmacological Usage of Curcumin: Has it Failed in the Drug  Discovery Pipeline? Cell Biochemistry and Biophysics, 78(3), 267–289. https://doi.org/10.1007/s12013-020-00922-5
17. Aggarwal, B. B., Deb, L., & Prasad, S. (2014). Curcumin differs from tetrahydrocurcumin for molecular targets, signaling pathways  and cellular responses. Molecules (Basel, Switzerland), 20(1), 185–205. https://doi.org/10.3390/molecules20010185
18. Bresciani, L., Favari, C., Calani, L., Francinelli, V., Riva, A., Petrangolini, G., Allegrini, P., Mena, P., & Del Rio, D. (2020). The Effect of Formulation of Curcuminoids on Their Metabolism by Human Colonic  Microbiota. Molecules (Basel, Switzerland), 25(4). https://doi.org/10.3390/molecules25040940
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21. Eun, C.-S., Lim, J.-S., Lee, J., Lee, S.-P., & Yang, S.-A. (2017). The protective effect of fermented Curcuma longa L. on memory dysfunction in  oxidative stress-induced C6 gliomal cells, proinflammatory-activated BV2 microglial cells, and scopolamine-induced amnesia model in mice. BMC Complementary and Alternative Medicine, 17(1), 367. https://doi.org/10.1186/s12906-017-1880-3
22. Cheng, D.-Q., Wo, X.-D., Pan, P.-L., Yu, S.-B., & Xu, B.-H. (2009). [Study of the property of lipids reducing of curcumin on hyperlipidemia mice after  fermented by Monascus purureus]. Zhong yao cai = Zhongyaocai = Journal of Chinese medicinal materials, 32(3), 388–391.
23. Zommiti, M., Feuilloley, M. G. J., & Connil, N. (2020). Update of Probiotics in Human World: A Nonstop Source of Benefactions till the End  of Time. Microorganisms, 8(12). https://doi.org/10.3390/microorganisms8121907
24. Ghiamati Yazdi, F., Zakeri, A., van Ark, I., Leusink-Muis, T., Braber, S., Soleimanian-Zad, S., & Folkerts, G. (2020). Crude Turmeric Extract Improves the Suppressive Effects of Lactobacillus rhamnosus  GG on Allergic Inflammation in a Murine Model of House Dust Mite-Induced Asthma. Frontiers in Immunology, 11, 1092. https://doi.org/10.3389/fimmu.2020.01092